Ingrédients :

• 1/2 tête de porc
• 1 langue de porc
• 1 pied de veau coupé en deux dans la sens de la longueur
• 2 oignons (dont 1 piqué de 3 clous de girofle)
• 3 carottes
• 1 poireau
• 1/2 bouteille de vin blanc sec
• sel, poivre
• 1 bouquet garni
• 1 petit verre de Cognac
• quelques cornichons
• persil
• 3 échalotes

Préparation :

Lavez la tête de porc.

Mettez-la dans une grande marmite avec le vin blanc, la langue, le pied de veau, les oignons, les carottes, le poireau et le bouquet garni. Couvrez d’eau.

Faites cuire à feu doux. Au bout d’une heure, retirez les légumes et réservez les carottes. Remettez à cuire jusqu’à ce que la chair se détache facilement des os (au bout de 3 heures environ).

Retirez la viande de la marmite et désossez la tête. Hachez toute la chair grossièrement au couteau, y compris oreilles et la peau, en en récupérant le maximum. Pelez et tranchez la langue en petits morceaux.

Réservez la viande. Retirez et jetez le pied de veau.
Faites réduire le bouillon de cuisson jusqu’à ce qu’il n’en reste environ qu’un demi litre litre.

Remettez la viande à cuire dans le bouillon réduit environ 10 minutes. Ajoutez un verre de Cognac.

Retirez la viande à l’écumoire et placez-la dans un saladier. Coupez les carottes cuites en rondelles, le persil, les cornichons et les échalotes en petits morceaux. Ajoutez ces condiments à la viande pour donner de la couleur à la tranche de terrine. Rectifiez l’assaisonnement s’il y a lieu.

Verser le tout dans une terrine et tassez légèrement. Ajoutez une ou deux louches de bouillon. Couvrez et laissez refroidir.