Une recette des plus traditionnelles de la cuisine française : la tête de veau sauce gribiche. Tout le monde n’aime pas... mais c’est tellement bon !

L’origine de la tradition de la tête de veau viendrait de la révolution où, après la décapitation de Louis XVI, on aurait pris l’habitude de manger une tête de porc qui, quelques années plus tard, aurait été remplacée par une tête de veau.

Quant au terme "gribiche", il viendrait du normand et dénommerait une femme à sale caractère.

Ingrédients :

Pour la cuisson de la tête de veau :

• 1 tête de veau roulée
• 2 carottes
• 2 poireaux
• 1 branche de céleri
• 2 oignons
• 2 gousses d’ail
• 3 clous de girofle
• thym
• laurier
• persil
• sel
• poivre en grain

Pour la sauce :

• 2 œufs
• 1 càs de moutarde forte
• 1 cc de vinaigre
• 5 échalotes
• 1 bouquet composé de persil, de ciboulette, d’estragon et devcerfeuil)
• 8 cornichons
• 2 càs de câpres
• huile
• sel
• poivre

Préparation :

Rincez la tête de veau : plongez-la 20 min dans de l’eau froide. Videz l’eau et rincez.

Épluchez l’oignon, l’ail, les poireaux, les carottes.
Coupez en deux les carottes et les poireaux.

Dans votre cocotte, placez la tête de veau dans de l’eau froide. Ajoutez tous les autres ingrédients de cuisson.
Faites cuire votre tête de veau 2 à 3 heures (en fonction de la taille) à tout petit bouillon, en prenant soin d’écumer régulièrement.

Pendant la cuisson, préparez la sauce :

Faites durcir les œufs. Rafraîchissez-les, écalez-les, puis séparez les blancs des jaunes.

Épluchez les échalotes. Hachez-les.
Hachez les herbes. En fonction de votre goût, vous pouvez les passer au hachoir électrique ou les couper au couteau.
Coupez les cornichons en fines lamelles.
Hachez les blancs d’œufs au couteau.

Mettez les jaunes dans un bol. Écrasez-les à la fourchette ou à l’aide de votre fouet. Ajoutez la moutarde et le vinaigre et mélangez bien le tout afin d’obtenir un mélange le plus homogène possible.

Versez alors l’huile petit à petit, comme pour une mayonnaise, sans cesser de battre au fouet. Montez progressivement votre sauce.

Ajoutez les herbes, les câpres, les cornichon et les blancs d’œufs à votre mayonnaise. Salez et poivrez.
Réservez au frais.

Égouttez la tête de veau. Coupez-la en tranches.
Servez-la accompagnée de la sauce gribiche et des poireaux et carottes de cuisson.

Vous habitez la région rouennaise. Vous voulez de l’excellent veau. Allez chez Christelle et Philippe à la Ferme du Vieux Puits à Pissy Pôville. Vous ne serez pas déçus.