Savez-vous qu’au 18ème siècle, la tête de veau était considérée comme un abat. Peu prisée de la haute société, elle était le plat "fétiche" des petits restaurants et auberges de Paris. Jusqu’à en devenir un emblème et créer l’expression bien connue : "Parigots, têtes de veau !".

Ingrédients :

Pour la cuisson de la tête de veau :

• 1 tête de veau roulée
• 2 carottes
• 2 poireaux
• 1 càs de graines de fenouil
• 3 clous de girofle
• 1 branche de thym
• 3 feuilles de laurier
• persil
• sel
• 1 cas de poivre en grains

Pour la sauce :

• 1 càs de farine
• 20 g de beurre
• 1 càs de câpres
• 1 cc de vinaigre de vin
• 1 échalote
• 1 tomate
• sel
• poivre
• mélange 5 baies
• 2 pincées de muscade

Préparation :

La veille :
Rincez la tête de veau : plongez-la 20 min dans de l’eau froide. Videz l’eau et rincez.

Épluchez l’oignon, l’ail, les poireaux, les carottes.
Coupez en deux les carottes et les poireaux.

Dans votre cocotte, placez la tête de veau dans de l’eau froide. Ajoutez tous les ingrédients de cuisson.
Faites cuire votre tête de veau 2 à 3 heures (en fonction de la taille) à tout petit bouillon, en prenant soin d’écumer régulièrement.

Laissez refroidir. Sortez la tête de veau et laissez-la égoutter. Réservez-la au frais.
Conservez le jus de cuisson et les légumes dans la cocotte.

Le jour :
Sortez la tête de veau du réfrigérateur et coupez-la en tranchez épaisse que vous posez dans une sauteuse. Couvrez les tranches avec du jus de cuisson. Faites réchauffer à feu doux.

Épluchez et émincez l’échalote.
Coupez la tomate en 4 morceaux. Retirez les pépins et les parties qui apporteront trop d’eau. les quartiers en tout petits morceaux.

Dans une poêle, faites revenir l’échalote. Réservez.
Dans la même poêle, faites fondre le beurre et ajoutez la farine. Remuez bien avec une spatule en bois. Incorporez progressivement quelques louches de jus de cuisson afin d’obtenir une sauce assez liquide. Laissez cuire 10 minutes.
Ajoutez du jus de cuisson si nécessaire et incorporez les câpres, l’échalote et la tomate. Salez, poivrez. Versez du mélange 5 baies et la muscade.

Faites réchauffer le jus de cuisson et les légumes dans la cocotte.

Dans l’assiette, disposez deux tranches de tête de veau et les légumes égouttés. Nappez de sauce.

A servir avec des petits pois frais.

Pour en faire un plat complet :
Faites cuire la tête de veau dans un faitout avec des poireaux, des navets, du céleri en branches, du chou, des carottes, des oignons et des pommes de terre. Cela se rapproche du pot-au-feu.

Vous habitez la région rouennaise. Vous voulez de l’excellent veau. Allez chez Christelle et Philippe à la Ferme du Vieux Puits à Pissy Pôville. Vous ne serez pas déçus.