Pour ceux qui, comme moi, ne sont pas des fans de civet, voici une manière fort agréable d’accommoder un lapin de garenne.
Mais pour faire une terrine de lapin de garenne, il faut... un lapin de garenne. En période de chasse, les boucheries en proposent. Si vous connaissez un ami chasseur, peut-être pouvez-vous négocier. Sinon, il arrive assez fréquemment de rencontrer cet animal en bordure de route pour avoir négligé de regarder à droite et à gauche avant de traverser. N’hésitez pas. Invitez-le chez vous.

Ingrédients :

• un lapin de garenne que vous aurez dépouillé (j’entends d’ici les cris !) et vidé (!) et pour lequel vous aurez conservé toute la chair, le foie, le cœur et les rognons. Cette viande pèsera environ 800 g.
• 700 g de viande de porc assez grasse (de la gorge par exemple)
• une barde de lard
• 2 œufs
• 2 grosses échalotes
• 20 cl de vin blanc sec
• 5 cl de calvados (ou de cognac ou armagnac)
• quatre-épices
• une poignée de baies de genièvre
• 30 g de noisettes décortiquées
• une pointe de piment
• muscade
• thym
• laurier
• persil ciselé
• sel
• poivre

Préparation :
Hachez la viande de lapin, celle de porc et les échalotes. Mélangez le tout (n’hésitez pas à travailler avec les mains.)
Ajoutez les deux œufs battus en omelette et mélangez.
Versez le vin et le calvados et mélangez.
Ajoutez toutes les épices, le thym effeuillé et les aromates (sauf le laurier). Mélangez de nouveau.
Salez et poivrez. Mélangez... et goûtez. Oui, je sais, certains ne trouvent pas cela très ragoutant. Mais c’est une excellente méthode pour savoir si, à votre goût, la viande est bien assaisonnée. N’hésitez pas à ajouter du sel ou des épices si vous trouvez l’ensemble trop fade.

Préchauffez votre four à 160°C.

Tapissez les bords et le fond de votre terrine avec la barde de lard. Versez la viande et tassez bien. Posez les feuilles de laurier sur l’ensemble. Fermez la terrine et enfournez-la au bain mari pendant 2 bonnes heures.
Laissez refroidir dans le four pendant au moins 6 heures. Puis placez une nuit au réfrigérateur.

Vous accompagnez cette terrine d’une salade et de cerises au vinaigre. Et bien sur, une bonne bouteille de Beaujolais village.