Ingrédients :

• 500 g de farine Type 55
• 60 ml de lait
• 15 g de levure fraiche de boulanger
• 4 œufs entiers et 3 jaunes
• 160 g de sucre
• 160 g de beurre
• Vanille
• 100 g d’écorces d’oranges confites
• 1 zeste de citron
• 120 g de raisins de Corinthe
• 5 g de sel
• 1 bouchon de rhum
• 1 jus d’orange
• une noix de beurre pour le panettone et un peu de beurre pour le moule

Préparation :

La veille, mettez les raisins à gonfler avec le jus d’orange, le rhum et un peu d’eau.

Mélanger la levure émiettée et 250g de farine. Ajoutez le lait tiède, deux œufs entiers, 60 g de sucre et 60 g de beurre mou. Pétrissez 5 à 10 min jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Couvrez votre saladier d’un film plastique et laissez lever 3 heures. La pâte doit doubler de volume.

Ajoutez à la pâte 2 œufs entiers, 3 jaunes d’œufs et 250 g de farine. Pétrissez pendant au moins 10 minutes. Puis incorporez successivement 100 g de sucre, 5 g de sel, 100 g de beurre mou, les écorces d’oranges coupées en petits morceaux, le zeste de citron, les raisins secs égouttés et un peu de vanille. Pétrissez encore 10 min. Couvrez votre saladier d’un film plastique et laissez lever 3 heures. La pâte doit de nouveau doubler de volume.

Beurrez alors un moule à panettone (de 18 cm de diamètre minimum) et tapissez-le de papier sulfurisé. Laissez le papier dépasser de 5 cm au moins du moule.
Versez la pâte sur un plan de travail fariné. Dégazez-la et mettez-la dans le moule. Couvrez et laissez gonfler jusqu’à ce qu’elle atteigne le haut du moule. Comptez deux heures. Découvrez-la et laissez-la s’aérer 15 à 20 min, de sorte à ce qu’une fine pellicule plus sèche que le reste de la pâte se forme à la surface. Enfin, formez une croix sur le sommet du panettone à l’aide d’un couteau et posez une noix de beurre en son centre.

Préchauffez le four à 200°C. Posez une plaque sur la partie inférieure du four. Posez un bol d’eau pour permettre une bonne humidification pendant la cuisson. Enfournez le panettone et faites-le cuire 10 minutes, puis baissez la température à 180°C et poursuivez la cuisson encore 45-50 min.
Dès la fin de la cuisson, retirez le moule du panettone. Transpercez la base de la brioche avec de longs piques à brochette. Retournez le panettone. Suspendez-le dans un faitout et laissez-le refroidir la tête en bas.