"Feta" Maison

La Feta est LE fromage traditionnel grec réalisé àpartir de lait de brebis en association parfois avec du lait de chèvre. Présent sur toutes les tables, il est, avec les olives de Kalamata, l’hôte indispensable àtoute salade grecque.
Mais, dans l’Union européenne, le nom "feta" est une appellation d’origine protégée (AOP) et une indication géographique protégée (IGP) depuis le 14 octobre 2021.
C’est pourquoi, habitant en Normandie et utilisant du lait de vache, nous ferons un fromage qui s’approche de la Feta.

Ingrédients :

• 3 l de lait
• 20 gouttes de présure
• 90 g de sel fin
• 3 càs de crème fraiche
• 300 g de fromage blanc

Préparation :

Mélangez la crème et le fromage blanc dans le lait. Faites chauffer à35°.

Verser la présure. Brasser et attendre 24 à36 heures àtempérature ambiante en couvrant la casserole.

Découpez le caillé en gros cubes avec un couteau, des carrés de 2 cm sur 2 cm.

Brasser doucement àl’aide d’une grande cuillère pendant 5 min.

Couvrez.
Après 15 min, brassez de nouveau le caillé doucement.

Versez le caillé dans une étamine. Laissez égoutter 2 heures tout en récupérant le petit lait.

Rabattez les côtés de l’étamine et suspendez-la pendant 15 à20 heures. De temps en temps, soulevez le fond de l’étamine pour "casser" le caillé et permettre un meilleur égouttage.

Au fur et àmesure, récupérez le lactosérum et réservez-le au frais.

Transvasez le caillé dans un moule en le tassant bien.

Pressez-le avec au moins une masse de 10 kg pendant 24 heures.

Préparez une saumure à0,6 % (60 g de sel pour 1 litre de liquide) soit avec le petit lait, soit en utilisant de l’eau.
Dans ce cas, vous pourrez transformer le petit lait en ricotta.
Démoulez le fromage.

Plongez-le dans la saumure.

Laisser affiner au moins deux semaines dans le réfrigérateur, davantage pour obtenir une feta plus sèche.