Ris de veau forestier

samedi 13 avril 2019
par  Bruno

Ingrédients (pour 2 personnes) :

  • 1 beau ris de veau (au moins 300 g)
  • 400 g de champignons (champignons de Paris, pleurotes, giroles, chanterelles... au choix ou mélangés)
  • 2 càs de vinaigre blanc
  • 2 càs de vinaigre de vin
  • 1 gros oignon
  • 15 cl de crème liquide
  • huile d’olive
  • 1 càs de vinaigre balsamique
  • 2 càs de porto
  • sel
  • poivre
  • mélange 5 baies
  • persil

Préparation :

Faites tremper le ris de veau pendant environ 1 heure dans de l’eau froide additionnée de vinaigre blanc. Égouttez.
Remplissez une grande cocotte d’eau. Ajoutez le vinaigre de vin et portez à ébullition. Salez, puis déposez le ris de veau dans la cocotte. Faites-les pocher 10 min à feu moyen.
Passez le ris de veau sous l’eau froide. Égouttez-le, puis retirez la peau et les membranes indésirables.
Coupez-le en tranches épaisses.

Nettoyez les champignons.
Épluchez et émincez l’oignon.
Faites chauffer 1 càs d’huile d’olive dans une poêle. Faites suer l’oignon. Ajoutez les champignons et laissez-les colorer.

Mouillez ensuite avec le vinaigre balsamique et laisser évaporer. Ajoutez la crème et portez à ébullition. Grattez bien les sucs. Salez, poivrez et saupoudrez avec le mélange 5 baies. Réservez.

Faites chauffer une càs d’huile d’olive dans une poêle. Saisissez les tranches de ris de veau. Retournez-les régulièrement jusqu’à l’obtention d’une légère coloration. Laissez cuire une dizaine de minutes.
Déglacer ensuite avec le porto. Enrobez bien les ris.

Disposez les champignons et les tranches de ris dans les assiettes. Saupoudrez avec le persil ciselé.

Vous habitez la région rouennaise. Vous voulez de l’excellent veau. Allez chez Christelle et Philippe à la Ferme du Vieux Puits à Pissy Pôville. Vous ne serez pas déçus.


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