Moyen-Age et Renaissance

Ingrédients (pour 2 personnes) : 4 Å“ufs 4 cà s de persil haché frais 5 feuilles de sauge fraîche hachée 4 cà s de lait 30 g d’emmental râpé 20 g de parmesan en poudre 1/2 cc de gingembre poivre sel beurre
Instructions :
Casser les Å“ufs dans un bol et les battre.
Mettre un petit morceau de beurre dans une poêle chaude. Lorsque le beurre est fondu, ajouter le lait et le fromage râpé.
Remuer constamment et rapidement jusqu’Ã ce que le fromage ait fondu dans le lait et le (…)

Le verjus définit les petites grappes de raisin qui n’ont pas encore muri lors des vendanges. Elles se récoltent d’octobre à décembre. Elles produisent un jus acide et très parfumé.
Au Moyen Age et à la Renaissance, le verjus était utilisé pour assaisonner les plats. Le Ménagier de Paris et le Viandier en donnent des recettes.
Ce verjus participait jadis à la fabrication de la moutarde. Mais la grande épidémie de phylloxéra à la fin du 19ème siècle ayant décimé les vignes, (…)

Ingrédients : 1 gigue de chevreuil 1 bouteille d’hypocras 2 gros oignons 3 pincées de sel
Préparation :
Dans une cocotte allant au four, placez la gigue et les oignons émincés. Salez.
Versez l’hypocras dans la cocotte.
Placez la cocotte dans le four froid et faites cuire 8 heures à 70°.
30 minutes avant la fin de la cuisson, retirer trois louches du liquide de cuisson (hypocras + jus de chevrreuil) et faites réduire aux deux-tiers.
Et n’hésitez pas à déguster froids les (…)

Une recette adaptée d’une recette de la Renaissance. Les tourtes étaient des mets très appréciés aux XVIème et XVIIème siècles. A partir d’une recette de "Tourte aux quatre gibiers " (perdrix, caille, faisan, lièvre), voici une tourte paysanne bien plus aisée à réaliser et qui, pour sur, faisait partie des registres culinaires ruraux.
Ingrédients :
Pour la pâte brisée : (si vous n’avez pas le courage, vous pouvez acheter deux pâtes brisées ou une pâte brisée pour le (…)

Voici une recette décrite dans le Ménagier de Paris, rédigé vers 1393. C’est une recette simple qui appartient à la famille des puddings et des pains perdus.
Ingrédients : 150 g de mie de pain ou de pain rassis. 50 cl de lait 125 g de poudre d’amande 3 oeufs 3 pommes 100 g de sucre 100 g de raisins secs 1/2 cc de poudre fine
Préparation :
Écrasez grossièrement le pain. Mettez-le dans un saladier et arrosez-le de lait. Laissez gonfler.
Écrasez finement cette pâte et (…)

Ingrédients : 1 kg de sanglier coupé en gros morceaux 1 bouteille de vin rouge 2 oignons 1 cc 1/2 de poudre fine quelques brins de thym 2 pincées de cumin moulu sel poivre huile d’olive beurre 1 cà s de farine
Préparation :
Épluchez et émincez les oignons.
Dans une cocotte, faites chauffer une cà s d’huile d’olive et un peu de beurre.
Faites-y revenir les oignons pendant 2 ou 3 minutes. Ajoutez ensuite les morceaux de sanglier et laissez cuire quelques minutes.
Versez un (…)

Le poudre est un mélange d’épices très utilisé au Moyen-Age.
Ingrédients : 35 g de gingembre en poudre 125 g de cannelle moulue 5 g de clous de girofle 5 g de cardamone 125 g de sucre candi (ou de sucre roux)
Préparation :
Broyez et mélangez tous les ingrédients.
Conservez ce mélange dans un pot hermétique.
Cette recette est extraite du remarquable et très beau livre de Jeanne BOURIN : "Cuisine médiévale pour tables d’aujourd’hui" (Editions Flamarion)